FIOR DI CACIO - Vallo di Nera (PG)

FIOR DI CACIO

profumi e sapori d’Umbria

Fior di Cacio 2012

A metà giugno, il borgo fortificato di Vallo di Nera ospita nelle sue strade anulari pianeggianti, intersecate da viuzze radiali molto ripide e nelle sue piazze dove prospettano edifici sacri dal perfetto aspetto romanico, la manifestazione Fior di Cacio, profumi e sapori d’Umbria in cui protagonista è il formaggio, prodotto delle greggi - transumanti e stanziali - che in questa zona dell’Umbria sud-orientale sono presenti in notevole quantità e di cui lo stesso paesaggio agrario, risultato delle intense e secolari ceduazioni, è stato modificato per favorire la loro presenza.

Tra artisti popolari e poeti a braccio, percorrendo le vie del centro storico, le cantine vengono aperte per alloggiare gli strumenti dei casari utilizzati nella lavorazione del formaggio in tutte le fasi, che in queste montagne sono rimaste, sostanzialmente, le medesime descritte nel periodo a cavallo tra i sec. XIV e XV dall’agronomo Corniolo della Cornia, nella sua opera “La Divina Villa”, assumendo, però, il carattere di operazione artigianale che la  sapienza popolare ha affidato alla tradizione orale, senza lasciarne tracce scritte.

Si può degustare un tipico prodotto della Valnerina:

la ricotta salata stagionata, preparata con lo stesso procedimento di quella fresca, con la differenza che, appena affiorata, la massa viene avvolta in strofinacci di tela a cui si dà la forma di imbuto ed appesa per favorirne l’indurimento con la scolatura del siero; deve trascorrere una giornata prima di toglierla dal suo involucro e procedere alla salatura; infine, prima di essere messa a stagionare, viene cosparsa di chicchi di avena o coperta con fieno maggengo.

Molte sono le forme di cacio, -a pasta molle, dura, semicotta, cotta, o cruda- dall’aroma inconfondibile per la grande varietà di erbe, arbusti e gemme a disposizione delle bestie che pascolano all’aperto e che possono essere degustate con la parallela iniziativa “i mille matrimoni del formaggio” smentendo gli antichi pregiudizi e prescrizioni che accompagnavano il consumo di latticini, quali calcoli renali, malattie al fegato ed alla milza,  calo della vista e lebbra … tutte affezioni imputabili a latte e derivati e che si riassumono nel medievale aforisma “caseus est sanum quem dat avara manus”.