DISTINTI SALUMI -
Cagli (PU)
Distinti Salumi
Edizione 2009
La V Rassegna Nazionale
del Salume si terrà nel centro storico di Cagli l’1, il
2, il 3 maggio prossimi.
Dopo lo straordinario
successo delle edizioni precedenti Distinti Salumi torna
con tantissime novità tutte da scoprire: un filo
d’Arianna che parte dalle occasioni più golose e si
orienta in altrettanti momenti di fusione con la cultura
della città e i luoghi più incontaminati di queste
terre.
Un viaggio nel gusto
dell'arte norcina accolti nei cortili, negli androni
degli antichi palazzi nobiliari, e nei principali siti
storici della città trasformati per l’occasione in sale
di degustazione, percorsi didattici, educazioni
sensoriali, esperienze tattili, visive ed olfattive e
interattive insieme a momenti di grande passione
nell'assaggio dei sapori più tipici di questa terra.
Un percorso alla scoperta
delle migliori produzioni norcine del nostro Paese tra
Presidi nazionali Slow Food e Consorzi nazionali di
tutela del salume.
Si può fare tappa nei
Cortili del Sale dove degustare una sintesi di
salumi provenienti da tutta Italia nonché alcuni
insaccati, ospiti per l'occasione negli antichi palazzi
nobiliari. Salumi Interi, Cotti, Crudi e Particolari
dedicati alle grandi realtà norcine territoriali,
italiane ed internazionali.
Un appuntamento per
diffondere e salvaguardare l'immenso patrimonio della
norcineria italiana, frutto di una grande varietà di
ambienti, razze animali, lavoro artigianale di
produzione e trasformazione dedicata alle famiglie dei
salumi e ai possibili usi gastronomici.
Altra meta del sapere è il
Chiostro del Sale, il Mercato nazionale di
produttori artigiani e di piccole realtà commerciali
accuratamente selezionate da Slow Food su tutto il
territorio nazionale. Sono sostenitori della qualità che
mettono in mostra e in vendita i propri prodotti,
alimenti preziosi e di sicuro valore e raccontano le
proprie esperienze, differenze e biodiversità, ospitati
nel chiostro della Chiesa di San Francesco, la più
antica chiesa francescana delle Marche. Per l’occasione
sono proposte produzioni italiane di alta qualità,
modelli di produzioni rispettosi delle identità
culturali delle comunità locali, con la garanzia del non
utilizzo di conservanti e antiossidanti.
Esperti Slow Food e del
settore, da soli o coadiuvati da valenti artigiani e/o
allevatori, animano e conducono i Laboratori del
Gusto nel seicentesco Palazzo Felici.
Appuntamento consueto in
ogni evento targato Slow Food il laboratorio è
un’esperienza sensoriale concreta e stimolante, momento
piacevole per conoscere da vicino la produzione, la
trasformazione, la storia e la cultura alimentare. Si
annusano, si assaggiano, si toccano con mano i prodotti
della migliore norcineria italiana affinando la propria
sensorialità. Inoltre, si esalta il piacere gustativo
attraverso una migliore conoscenza dei salumi con
l'aiuto di validi esperti: produttori, allevatori,
affinatori, selezionatori.
Appuntamento
irrinunciabile del gusto, questo evento costituisce
anche una importante occasione di incontro tra culture
regionali e nazionali diverse come i Talk Food
che quest’anno ospitano i presidi internazionali di
Ungheria, Portogallo, Francia per un importante
gemellaggio con il mondo della produzione italiana, con
i luoghi di produzione, incontrando i produttori per
confrontarsi, per promuovere e far conoscere i loro
prodotti, il loro lavoro, i loro saperi.
La rassegna si connota per
essere evento, fiera, mercato e palcoscenico di idee e
progetti: esempio concreto il Manifesto sui salumi
redatto nel 2007, con il quale è già partita la terza
fase operativa per analizzare l’intero corpus della
letteratura scientifica sulle produzioni norcine; mentre
"Le identità agroalimentari in Europa":
innovazione, tutela e mercato per i prodotti-territorio
saranno oggetto di un convegno nella prossima edizione.
Percorrendo i passaggi della produzione norcina, dalla
coltivazione del mangime fino alla distribuzione
commerciale, verranno affrontate le questioni chiave del
futuro delle politiche alimentari. Seguirà una
conversazione multimediale e multisensoriale sul futuro
della salumeria tradizionale e industriale. Con l’aiuto
dei testimoni delle diverse filiere norcine e il
supporto d’immagini, video, suoni e assaggi comparati,
si converserà sul futuro dell’arte norcina.
La rassegna sarà inoltre
arricchita da percorsi espositivi legati all’arte e alla
cultura tra mostre fotografiche e incontri letterari
uniti a momenti di festa, scoperti e vissuti seguendo i
profumi e i sapori di antiche ricette di artigiani del
gusto.
Percorsi diversi con un solo obiettivo,
quello di invitare i visitatori a godere appieno delle
delizie della migliore norcineria italiana e straniera
in un territorio ricco di storia e attento a ciò che
mangia.
Segreteria organizzativa
Comune di Cagli - Ufficio Turismo
Piazza Matteotti, 1
61043 – Cagli (PU)
Tel: 0721.780750
Info
info@distintisalumi.it/www.distintisalumi.it
PROGRAMMA
EDIZIONE 2009
Convegni
Giovedì 30 aprile - Ore 17.00
Teatro comunale
"Le identità
agroalimentari in Europa"
Innovazione, tutela e mercato per i prodotti-territorio.
L’innovazione tradizionale
Dopo cinquant’anni di
crescita tumultuosa, il settore agroalimentare italiano
è oggi in una fase di stallo. Da un lato, le politiche
di sviluppo basate sull’industrializzazione e sulle
economie di scala si rivelano ecologicamente
insostenibili, socialmente problematiche ed
economicamente fragili. Dall’altro lato, le filiere
tradizionali sopravvissute ai margini della
modernizzazione non sembrano in grado di offrire
un’alternativa immediatamente accessibile.
Per uscire dalla crisi,
occorre conciliare modernità e tradizione: ripensare
entrambe per immaginare un sistema agroalimentare capace
di adattare la straordinaria efficienza tradizionale
alla struttura delle società moderne. Una sfida
difficile, che richiede di lasciare da parte le
posizioni di principio e di coltivare quelle soluzioni
ibride, quelle innovazioni tradizionali che cominciano
ad affiorare nei diversi comparti produttivi.
Cominceremo, in questo convegno, dalla filiera delle
produzioni norcine. Una filiera che per complessità e
tipicità rappresenta un caso esemplare nel panorama
italiano.
Percorrendo i passaggi di
questa produzione, dalla coltivazione del mangime fino
alla distribuzione commerciale, affronteremo cinque
questioni chiave del futuro delle politiche alimentari:
-
La promozione delle
cultivar e delle razze autoctone (la difesa della
agro-biodiversità).
-
La normativa sanitaria
delle piccole produzioni (la sicurezza alimentare).
-
La decrescita
dell’allevamento (la sovrapproduzione agricola e
zootecnica).
-
I limiti delle DOC e
delle IGP (la valorizzazione delle produzioni
tipiche).
-
I mercati contadini e
i gruppi d’acquisto (il rinnovamento della
distribuzione).
Conversazioni multimediali
e multisensoriali sul futuro della salumeria
tradizionale e industriale
Venerdì 1 maggio – Ore 17.00
Teatro comunale
Yes we
can
È possibile immaginare una produzione industriale che
sia buona per la salute e il palato, sostenibile per
l’ambiente, rispettosa degli animali e degli uomini? È
possibile immaginare una produzione tradizionale che sia
adeguata alla realtà della vita urbana, accessibile al
grande pubblico, capace di soddisfare mercati più ampi?
È
possibile mettere insieme il buono delle tecnologie
moderne con il meglio della sapienza tradizionale e
tutto questo senza sacrificare l’efficacia produttiva
delle filiere industriali e la coerenza etica delle
filiere tradizionali? Oggi, questo non avviene, ma
domani?
Con
l’aiuto dei testimoni delle diverse filiere norcine e il
supporto d’immagini, video, suoni e assaggi comparati,
converseremo sul futuro dell’arte norcina.
Venerdì 1 maggio
Sabato 2 maggio
Domenica 3 maggio
Laboratori del Gusto
Appuntamento consueto in
ogni evento targato Slow Food il laboratorio è
un’esperienza sensoriale concreta e stimolante, momento
piacevole per conoscere da vicino la produzione, la
trasformazione, la storia e la cultura alimentare. Si
annusano, si assaggiano, si toccano con mano i prodotti
della migliore norcineria italiana affinando la propria
sensorialità. Inoltre, si esalta il piacere gustativo
attraverso una migliore conoscenza dei salumi con
l'aiuto di validi esperti: produttori, allevatori,
affinatori, selezionatori. Le degustazioni avvengono
nelle seicentesche sale di Palazzo Felici.
Venerdì 01 maggio 2009
La vie en
rose - ore 16.00
Un classico laboratorio
delle varie edizioni di Distinti Salumi. Abbiamo
selezionato tre prosciutti prodotti in montagna, quindi
poco saporiti e stagionati ad alta quota. In abbinamento
tre rosati che ben si accordano con il gusto dolce dei
prosciutti selezionati.
Il porco di mare (A tutto
tonno) - ore 18.30
Il tonno protagonista di
questo laboratorio. Non a caso è definito il porco del
mare perché del tonno non si spreca niente ed i vari
tagli hanno consistenze, sapori ed aromi diversi. La
scoperta del tonno avverrà con l’aiuto del Verdicchio di
Matelica che per eleganza e carattere può essere
considerato uno dei grandi bianchi d’Italia.
Hot pork - ore 20:00
I salumi da cuocere sono
una grande realtà della norcineria italiana. Poco
conosciuta perché spesso regionale o molto locale e
perché, spesso, questi salumi vengono consumati solo nel
periodo natalizio. In questo laboratorio saranno
presenti alcuni tra i più interessanti e rari salumi da
cuocere, in abbinamento con vini autoctoni delle Marche.
Sabato 02 maggio 2009
Salumi borderline (non
sono salumi per tutti) - ore 16.00
Non solo il suino è il
protagonista di questo laboratorio. A fare da comprimari
anche il cavallo, l’anatra e la pecora che in alcune
economie sono importanti quanto il maiale e capaci di
regalare al palato sensazioni gustose come alcuni
straordinari salumi. In abbinamento spumanti di
Verdicchio che mostrano la versatilità di questo nobile
vitigno marchigiano.
Birra e salsicce - ore
18:30
Non semplici salsicce ma i
wurstel artigianali dei mastri norcini altoatesini che
producono quotidianamente ed artigianalmente, con carni
bovine e suine, questo magnifico salume a pasta cotta o
cruda. Frankfurter, Meraner e Weisswurst in abbinamento
a 3 birre artigianali.
Tutto fumo e … - ore 21.00
Un laboratorio in cui sono
presenti, dopo tanto salato, i dolci tra cui il lonzino
di fico (presidio), il salame di cioccolata, in
abbinamento ad un paio di whisky scozzesi ed un sigaro
avana. Un laboratorio di fine giornata da godere con
calma e tranquillità.
Domenica 03 maggio 2009
Pane Salame e Tulipani (I
salumi olandesi) - ore 16.00
Un interessante e
originale laboratorio in cui andremo alla scoperta di
salumi molto diversi dai quelli italiani. Qui oltre alla
carne di maiale, di agnello ed altro, c’è una la
lavorazione particolare e la presenza delle spezie, che
sorprenderanno anche il palato più smaliziato. In
abbinamento birre olandesi.
Incontro con l’autore -
ore 18.00
I prodotti di un grande
artigiano della regione, salumi di alto artigianato
gastronomico, scaturiti dalla sapienza e dalla lunga
esperienza di mastro norcino. Un esauriente e gustoso
laboratorio sulle tipologie di salumi locali in
abbinamento con i vini di una cantina regionale di
consolidata qualità.
Cortili del Sale
Dalle ore 10 alle ore 22
Negli antichi e
suggestivi palazzi nobiliari della città
si trovano le preziose occasioni di degustazione e
assaggi prelibati dedicati alle grandi realtà norcine
territoriali, italiane ed internazionali. Protagonisti i
salumi di carne e di pesce tra i più buoni del ventaglio
italiano ed internazionale, accompagnati da grandi
maison di champagne ed eccellenti vini e in abbinamento
all'eterogenea offerta di birre artiginali, italiane ed
estere, spillate da alcuni tra i migliori mastri birrai.
Palazzo Felici -
Salumi Interi
Palazzo Mochi-Zamperoli -
Salumi Cotti
§
Mortadella
di Bologna
-
Prosciutto cotto
-
Salame Cotto
-
Salame Krakauer
-
Coppa di testa
Palazzo
Marcelli-Materozzi-Brancaleoni - Salumi Crudi
§
Salame di
Fabriano
-
Ventricina del Vastese
-
Pezzente della
montagna
-
Materana Pitina
-
Mortadella di
Campotosto
Palazzo Episcopale -
Salumi Particolari
§
Coppa di
polpo
-
Ficazza
-
Masculina da magghia
-
Salame d'oca
-
Pestat
Talk Food
Palazzo Pubblico, Sala del General
Consiglio
Dalle ore 14.00 alle ore 18.00
Un spazio didattico -
divulgativo in grado di trasmettere in modo semplice,
piacevole ed efficace, informazioni e conoscenze legate
alle tradizioni alimentari di altre culture, miscelando
sapientemente informazioni sulle diverse precettistiche
alimentari (prescrizioni e divieti religiosi), elementi
etnografici e di antropologia culturale (i cibi delle
feste, usi, costumi, riti, etichette, tabù alimentari e
cerimonie a tavola) ad altri prettamente di carattere
culinario (tecniche e prodotti alimentari esotici,
utensili tradizionali).
Maiale
Noir de Bigorre (Francia)
Il noir de Bigorre
rappresenta la più antica razza suina conosciuta in
Francia. Simile all'Iberico è completamente nero e ha
origine ai piedi dei Pirenei ed è allevato allo stato
brado.
Salsiccia Mirandesa
(Portogallo)
La mirandesa è una delle
più pregiate razze bovine: allevata sin dal Medioevo in
modo naturale, per lo più al pascolo, altrimenti con
prodotti aziendali come fieno, mais, avena e fave.
Salsiccia di Mangalica
(Ungheria)
La razza suina mangalica
(detta anche mangaliza o mangalitsa) un tempo era
diffusa e apprezzata in tutta l’Ungheria e nei Paesi
limitrofi (in particolare in Romania), ma poco per volta
è stata messa da parte e sostituita, come quasi tutte le
razze autoctone, da incroci moderni.
Chiostro del Salume
Piazza San Francesco
Dalle ore 10 alle ore 22
Per scoprire e conoscere i
segreti delle produzione tipiche italiane ed
internazionali si può approdare nel Mercato Nazionale
del Salume. Partecipano una rosa di artigiani,
accuratamente selezionata tra i presidi e le comunità
del cibo di Terra Madre, pronta a illustrare le
tradizioni agroalimentari del proprio paese. Sono,
infatti, sostenitori della qualità e custodi della
biodiversità che si mettono in mostra e condividono e
promuovono forme di economia sostenibile e responsabile.
Per l’occasione sono proposte produzioni di alta
qualità, modelli di produzioni rispettosi delle identità
culturali delle comunità locali, con la garanzia del non
utilizzo di conservanti e antiossidanti.
Produttori presenti al
mercato
Piemonte
Valli Unite - Salame delle Valli Tortonesi (Presidio
Slowfood)
Friuli
Filippo Bier - Pitina, peta, petuccia (Presidio
Slowfood)
Casale Cjanor - Pestàt (Presidio
Slowfood)
Lombardia
Stoffi - Salame casalìn dei contadini mantovani (Presidio
Slowfood)
Casati Carlo "Da Pinuccio" Merate (LC)
Toscana
Simone Fracassi - Prosciutto del Casentino (Presidio
Slowfood)
Venanzio di Vannucci - Lardo di Colonnata (Presidio
Slowfood)
Marche
Consorzio del Salame di Fabriano - salame di Fabriano (Presidio
Slowfood)
Cal Bianchino - Urbino (PU)
Macelleria Peppecotto - Loro Piceno (MC)
Sergio Lapico - Cagli (PU)
Abruzzo
Nonna Ina - Mortadella di Campotosto (Presidio
Slowfood)
Salumificio Di Fiore - Ventricina del Vastese (Presidio
Slowfood)
Basilicata
Sapori Mediterranei - Pezzente della montagna materana (Presidio
Slowfood)
Puglia
Costantini Angelo - Capocollo di Martina Franca: (Presidio
Slowfood)
Sicilia
Cooperativa del Golfo - Masculina da magghia (Presidio
Slowfood)
Piazza in Festa
Dalle ore 18 alle ore 22
Piazza delle Erbe
Il Centro dell'Assaggio
unito al momento della Festa si apre nella Piazza delle
Erbe che va scoperta e vissuta seguendo il profumo di
antiche ricette di artigiani del gusto. Protagonista
assoluta la salumeria cotta allo spiedo e alla griglia.
Prodotti
della Piazza in Festa:
§
Spiedo di
cinta senese.
§
Salsiccia
Meranese con il Pane Ur-Paarl.
§
Salsiccia
matta.
§
Polenta con
la pregiata farina di Mais 8 file, alla Carbonara e con
Baccalà.
In abbinamento, vini e
birre selezionati tra le migliori etichette regionali e
nazionali.
COME ARRIVARE
In aereo: Aeroporti
internazionali di Bologna, Milano e Roma; Aeroporto di
Ancona-Falconara; Aeroporto di Rimini.
In treno: è possibile
fermarsi alle stazioni di Fano o Pesaro della linea
Milano-Lecce, oppure alle stazioni di Fossato di Vico o
Fabriano della linea Roma-Ancona e proseguire con
Pullman di linea fino a Cagli.
Servizio diretto Autobus:
Roma Tiburtina-Cagli.
In autostrada: A14 (Bologna-Canosa)
fino al casello FANO e proseguire sulla Via Flaminia
(superstrada) direzione Roma fino a CAGLI EST.
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