LA SIGNORA DEGLI
ANELLI - Gastronomia della cipolla
21 giugno
– 2 luglio 2006
Per chi
vive nell'Oltrepo mantovano, la cipolla di Sermide e
Felonica non rappresenta soltanto un ortaggio, ma il
sunto di un insieme di pratiche culturali e storiche,
che hanno reso questa terra carica di caratteri unici.
Questo il motivo per cui, dal 21 giugno al 2 luglio
2006, in occasione dell'evento “LA SIGNORA DEGLI ANELLI
– gastromagia della cipolla”, non si parlerà soltanto
della dorata, ma anche dei riti che per secoli hanno
animato la campagna mantovana, nonché della sua essenza
genuina e dei suoi prodotti di qualità. Perchè la
passione con cui la nostra campagna vive, è oggi più che
mai l'ingrediente essenziale con cui operare in difesa
di frutti che, pur rischiando l'estinzione, sanno ancora
fare la differenza.
La
cipolla di Sermide e Felonica
La
cipolla di Sermide e Felonica, dorata e dolce, è una
coltivazione quasi estinta sul territorio dell'Oltrepo,
oggi impiegato per la produzione di numerose altre
tipologie di questo ortaggio, quasi tutte di tipo
ibrido.
Nel corso
dell'ultimo trentennio, infatti, l'esigenza commerciale
di possedere un prodotto uniforme per dimensioni e
dotato di un'alta capacità di conservazione, ha
influenzato a tal punto le scelte colturali degli
agricoltori, da indurli ad abbandonare l'originaria
coltivazione della cipolla, e concentrarsi su altre
cultivar.
Crescendo
in un terreno bagnato dal corso del Po, essa ha assunto
nel corso del tempo qualità uniche, che però non sono
valse a salvarla dall'estinzione. Le attività di
promozione svolte da Comune di Sermide negli anni
Ottanta, non furono sufficienti per la sua salvaguardia:
nonostante il concorso gastronomico "La cipolla d'oro",
l'alto numero dei quantitativi prodotti (che rendevano i
comuni di Sermide e Felonica centri di smistamento di
quest'ortaggio) e la sua commercializzazione nei mercati
londinesi, dove era venduta come prodotto di nicchia
conosciuto con il nome di onion of Sermide, la
cipolla si incamminò verso un progressivo declino. Le
motivazioni sono da ricercarsi innanzitutto nel crollo
dei prezzi dell'ortofrutta sul mercato nazionale, e in
secondo luogo nelle caratteristiche peculiari
dell'apparato vegetativo del bulbo che ne limitava la
conservazione ad un numero di mesi decisamente inferiore
rispetto a quello richiesto dal mercato, ovvero 90
giorni invece di uno o due anni: il punto di
intersezione dell'apparato fogliare, essendo di
dimensioni superiori rispetto a quello di altre specie,
presentava difficoltà di cicatrizzazione dopo la
raccolta e di conseguenza, costituiva la principale via
d'ingresso per gli agenti patogeni. Queste le
motivazioni per cui, a distanza di trentanni, la cipolla
di Sermide e Felonica è praticamente scomparsa sul
territorio, affidando alla memoria di pochi, il suo
gusto dolciastro e il suo colore d'ambra.
Al Tirot
Tra le
numerose preparazioni a base di cipolla, il Tirot
rappresenta senza alcun dubbio il prodotto più
rappresentativo delle terre a sud est del Po, le cui
notizie documentate risalgono al 1827, quando Francesco
Cherubini diede alle stampe il vocabolario
mantovano-italiano. L'origine del nome di questo
prodotto tipico, sarebbe da riferire ad una fase della
sua lavorazione, quella in cui l'impasto, tenero e
colloso, viene "tirato" o steso dentro la teglia, prima
della cottura.
Il valore
culturale del Tirot è da attribuire non solo alle sue
radici storiche, ma anche al fatto che esso rappresenta
un esempio di come l'ingegno gastronomico contadino sia
stato in grado di elaborare un prodotto equilibrato, con
l'uso di ingredienti semplici e disponibili in tutte le
famiglie di un tempo. Oltre alle cipolle, che grazie
alla loro diffusione sul territorio costituivano almeno
il 50% dell'impasto, e allo strutto, conservato
dall'uccisione del maiale, la sua ricetta prevedeva
l'aggiunta di farina bianca, a quei tempi ritenuta un
bene pregiato con cui i proprietari terrieri pagavano
gli stessi braccianti. Da questa semplice preparazione,
prendeva vita il tirotto, una focaccia lievitata
naturalmente, da considerarsi un perfetto esempio di
equilibrio alimentare, costituito da amidi e zuccheri,
in grado di fornire energie immediate ai lavoratori dei
campi, e da un buon apporto lipidico. La cipolla,
infatti, non costituiva solo una importante fonte
energetica, ma essendo un vaso dilatatore naturale,
favoriva anche l'eliminazione delle tossine attraverso
la sudorazione.
Rispetto
a quel tempo, il tirotto disponibile oggi nelle
panetterie locali, è realizzato in una versione
decisamente più leggera, nella quale il lardo è stato
sostituito con olio extravergine d'oliva.
La cipolla dalle mille virtù
Ricca di
vitamine e di sali diuretici, la cipolla è un alimento
molto importante per la depurazione dell'organismo
umano, tanto da essere consigliata in tutte le malattie
delle vie urinarie. Tra le sue proprietà vi è anche
quella di abbassare la glicemia nel sague.
A tutto
questo si aggiunge che, grazie al principio attivo di
cui è ricca, l'ossido nitroso, la cipolla va considerata
una sorta di viagra a basso costo, nonchè
antiparassitario capace di guarire infezioni, lenendo
lepunture degli insetti.
Il calendario contadino e la predizione del futuro nelle
campagne mantovane
Il
periodo della maturazione della cipolla di Sermide e
Felonica, da sempre ha coinciso con l'inizio
dell'estate, periodo nel quale cadono due importanti
date del calendario contadino: il solstizio d'estate e
la notte di San Giovanni, due appuntamenti celebrati
nelle campagne con numerosi rituali. Sono queste le
occasioni in cui si fanno più evidenti i connubi tra
sacro e profano, ed emerge la complessità dei caratteri
con cui un territorio esprime le sue tradizioni: il
movimento degli astri, insieme alle capacità prodigiose
dei santi, hanno dato vita a riti di un'intensità tale,
da esser considerati non solo parte fondante della
cultura rurale, ma anche strumenti con cui rafforzare
l'identità contadina. Da sempre essi costituiscono le
chiavi di lettura delle campagne, nonchè i mezzi più
importanti con i quali comprendere la natura, i suoi
processi e le sue evoluzioni.
Ecco
dunque che, durante il mese di giugno, il solstizio
d'estate, che nel calendario ambrosiano cadeva il 24
giugno, mentre oggi corrisponde al 21, costituiva un
momento di fondamentale importanza nel quale il Sole,
simbolo del fuoco, entrava nella costellazione del
Cancro, simbolo delle acque. Questa congiunzione,
secondo l'opinione di molti, era in grado di influenzare
la vita terrenadava attraverso un flusso energetico che
si materializzava nella rugiada la quale, posandosi su
erbe, piante, foglie ed ortaggi, agiva come agente
purificante ed energizzante. Durante la notte, o al
mattino presto, le donne raccoglievano quei frutti e
quelle erbe e li impiegavano in cucina, in quanto
ritenevano fossero dotati di qualità organolettiche
superiori: era questa ad esempio, la notte più indicata
per la raccolta delle noci e la realizzazione del
nocino.
Il valore
magico di quella data, era inoltre potenziato dal fatto
che il calendario liturgico celebrava in quel medesimo
arco temporale il martirio di San Giovanni Battista,
legato al concetto della rinascita e quello dei patroni
di San Pietro e San Paolo.
La
posizione degli astri e la religiosità popolare
costituivano quindi per il mondo contadino due
avvenimenti il cui valore era così alto da influenzare
il corso della vita quotidiana, che interrompeva la sua
normalità con lo scopo di celebrare i suoi riti e
interrogare il futuro.
Le terre della cipolla
Affascinante e intrigante, la provincia di Mantova si
contraddistingue soprattutto per la sua eterogeneità:
terra e acqua si fondono in un meraviglioso connubio di
colori e atmosfere, capaci di conferire al nostro
territorio un innegabile valore aggiunto. La storia di
Mantova, come del resto quella di ogni singolo comune
della nostra provincia è legata al percorso del fiume
Po, che ha condizionato fin dal Medioevo, lo sviluppo e
l'evoluzione storico-sociale, economica di quest'area.
Nel
particolare, la zona della cipolla di Sermide e Felonica,
stretta tra il Veneto e l'Emilia, e tra il Po e il fiume
Secchia, rappresenta un esempio della ricchezza
culturale e paesaggistica che la provincia di Mantova
può offrire.
Il fittissimo reticolo di fossati e canali
irrigui che solcano le terre fertili in prossimità di
Ostiglia e Sermide, vocate soprattutto alla produzione
di ortaggi e frutta, risalgono all'imponente operazione
di bonifica svolta dopo l'anno Mille dai monaci
benedettini del monastero di San Benedetto di Polirone,
che insieme alla storica figura di Matilde di Canossa,
ebbero un ruolo fondamentale nello sviluppo di quest'area.
L'opera di riqualificazione che realizzarono suportati
dalla contessa è testimoniata su tutto il territorio
dalla presenza di numerose pievi, erette come punto di
transito per i pellegrini. Troviamo quindi la Pieve di
San Lorenzo a Pegognaga, il Monastero Benedettino di San
Bendetto di Polirone, la Pieve di San Fiorentino a
Nuvolato, la chiesa di Santa Croce a Sermide e la Pieve
dell'Assunta a Felonica.
Un altro aspetto saliente che fa di questa
zona un'area territoriale senza eguali, è l'intensità
della sua tradizione gastronomica, e della sua offerta
culturale. Il cuore della nostra campagna e le sue
ricchezze paesaggistiche, tra le quali ricordiamo le
Paludi del Busatello, l'Oasi Lipu Isola Boscone, sono
percorse da una fitta rete di itinerari ciclistici,
realizzabili anche a cavallo. A tutto questo, si
aggiunge che numerosi agriturismi oltre ad offrire
possibilità di ristoro e soggiorno, dispongono anche di
imbarcazioni abilitate per la navigazione sul Po e per
la pesca sportiva. Vari sono anche i musei locali, come
quello della cultura padana e dell'abbazia di Polirone,
a San Benedetto, e quello dedicato al Grande Fiume, di
Revere.
Il Calendario degli eventi
Appuntamenti:
durante tutta la manifestazione
La
cipolla. Pitture Dedicate
Esposizione di quadri realizzati da Laura Cabrini in
Zuccoli.
Presso Corte Gradinala (per
informazioni: tel. 0386.969853)
Cene
tematiche con specialità a base di cipolla.
In tutti
gli agriturismi che prendono parte all'iniziativa, la
cipolla sarà la regina della cena. Tutti coloro che
parteciperanno, potranno votare il loro piatto preferito
per la proclamazione della miglior ricetta a base di
cipolla.
weekend: 24 e 25 giugno; 1 e 2 luglio
Due
giorni all'insegna della cipolla e delle terre dell'Oltrepo:
visita all'impianto di bonifica di Moglia di Sermide e
all'Oasi Lipu Isola Boscone di Carbonara Po.
(Per
informazioni e costi, tel. 0376.324.889)
mercoledì
21 giugno, ore 21 – Tavola Rotonda
Chi ha
incastrato la cipolla di Sermide e Felonica?
Interverranno Renzo Dall'Ara, Dante Maestri, Vittorino
Zavatta, Massimo Schiavi e Francesco Zerbinati
A sentire
i produttori attuali, la cipolla di Sermide e Felonica
non è mai esistita; ma secondo i contadini è esistita
eccome e ha costituito un tesoro per anni, grazie al suo
sapore e alla sua alta produttività. Ma allora, come mai
è scomparsa? Chi l'ha incastrata? I mercati stranieri, o
le caratteristiche intrinseche alla varietà stessa?
Ritornerà sulle nostre tavole, o rimarrà un semplice
ricordo di chi ha avuto la fortuna di assaggiarla?
Presso La
Bicocca (per informazioni: tel. 0386916100. Per chi
volesse fermarsi a cena è gradita la prenotazione)
giovedì 22 giugno, ore 21 - corso
Come
si fa il nocino
L'arco di
tempo che intercorreva tra la notte del solstizio e
quella di San Giovanni era ritenuto il momento migliore
per la raccolta delle noci, che secondo i detti popolari
in quel periodo presentavano maggiore aroma.
Per far
rivivere l'antica tradizione contadina della
preparazione del nocino, sarà possibile partecipare ad
un corso nel quale ciascun partecipante realizzerà il
proprio liquore a partire dalle noci acquistate in
agriturismo e porterà a casa il preparato per il
conseguente periodo di tempo di riposo.
Presso
Corte Nigella (Il corso si terrà con un minimo di 8
partecipanti. Per prenotazioni e costi: Tel. 038666405)
venerdì
23 giugno, nel pomeriggio – corso e cena
Corsi
per la preparazione del soffritto di cipolla e risottata
con il melone
Con la
partecipazione di Maurizio Santini
Fare un
soffritto? Per molti un gioco da ragazzi, ma sarà vero?
Non servono solo cipolla, olio e fuoco quanto basta, ma
molti altri ingredienti che nessun ricettario di cucina
sarà mai in grado di esprimere. Soltanto l'esperienza,
la sensibilità e la lunga pratica, hanno consentito alle
rasdore delle nostre campagne di mantenere viva
la sua ricetta, e di suggerircela a bassa voce.
presso
Loghino Vallazza (Il corso si terrà con un minimo di 8
partecipanti. Per informazioni e prenotazioni:
037655113; 0386/55430 -ore pasti-)
domenica
25 giugno, nel pomeriggio - corso
Corso
di cucina per la preparazione del Tirot
Emblema
del mangiare povero delle campagne di Sermide e Felonica,
il tirot è da considerarsi il prodotto per
eccellenza nel quale, la cipolla, ha espresso nel corso
del tempo le sue potenzialità energetiche ed aromatiche.
Considerato dai nutrizionisti l'espressione dell'ingegno
gastronomico contadino, per l'impiego di sola cipolla,
farina e componente grassa, il tirot continua a
sopravvivere nelle nostre campagne grazie all'impegno di
chi lo prepara secondo la ricetta di una volta.
presso
Corte Prova (per verifica della data e prenotazioni:
tel. 038666493)
giovedì 29 giugno, ore 20 – notte di San Pietro e Paolo
- cena
Cena
tematica a base di cipolla e costruzione della barca di
San Pietro.
Come
predire il futuro delle messi? Basta chiedere l'aiuto a
San Giovanni e sfruttare la magica congiunzione astrale
del solstizio d'estate, usare albume d'uovo e una
piccola damigiana. Erano questi gli ingredienti per la
costruzione della barca di San Pietro e San Paolo, che
oggi potrete costruire per far rivivere una magica
pratica oggi quasi completamente estinta.
In tutti
gli agriturismi che partecipano all'iniziativa
venerdì
30 giugno, ore 18 – tavola rotonda
Il
calendario contadino e la predizione del futuro nelle
campagne mantovane.
Segue
dimostrazione dell'intreccio delle cipolle e dell'aglio,
e merenda contadina.
Interverranno: Giancorrado Barozzi, Sergio Minelli,
Maurizio Santini
Giugno è
tempo di predizioni e di magia: in nome del proverbio
San Giovanni non vuole inganni, la tradizione
contadina interrogava il futuro per comprendere la rese
delle messi attraverso l'arca di San Pietro e San Paolo,
e si accingeva a raccogliere i prodotti della campagna
che, grazie alla particolare congiunzione astrale del
solstizio d'estate, sembravano presentare
caratteristiche organolettiche stupefacenti. Un'incontro
questo, volto ad esplorare la complessità culturale
della campagna mantovana, attenta ai cicli astrali e da
sempre influenzata dalla vita dei santi e dei patroni.
Presso
Corte Gardinala (per informazioni: tel. 0386969853. Per
chi volesse fermarsi a cena è gradita la prenotazione)
domenica
2 luglio, ore 18 - corso
Le
proprietà curative della cipolla e la raccolta delle
erbe spontane: due ingredienti salutari e gustosi. Segue
corso di cucina.
Grazie
alla guida degli esperti, negli agriturismi sarà
possibile approfondire il tema della ricchezza delle
erbe spontane e del potere curativo della cipolla.
Presso
Corte Nigella (Il corso si terrà con un minimo di 8
partecipanti. Per informazioni e prenotazioni: tel.
038666405)
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