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DIAMO DEL SALAME A TUTTI - 5 Edizione

28 Aprile - 28 Maggio 2006

Consorzio Agrituristico Mantovano “Verdi Terre d’Acqua”

Largo Porta Pradella, 1 46100 Mantova

Tel. 0376 324889 Fax 0376 289820

info@agriturismomantova.it   www.agriturismomantova.it
Diamo del salame a tutti

Parlare di salame, nella nostra provincia, significa parlare di un prodotto senza eguali, il cui valore è da considerarsi la somma di fattori gastronomici, sociali ed etici, ovvero dell'intero sistema di pratiche e conoscenze sulle quali si fonda la nostra mantovanità.        Ecco dove nascono le fondamenta di “Diamo del salame a tutti”, un'iniziativa giunta ormai alla sua V° edizione, volta a promuovere il salam casalin dei contadini mantovani, patrimonio di cultura materiale, inserito nell'elenco dei produttori tradizionali ai sensi del DM 350/99, la cui produzione nella nostra provincia è di circa 350 quintali.

         L'iniziativa prenderà avvio il 28 aprile con il Gioco del Salame, un evento realizzato in collaborazione con il Presidio Slow Food, che consisterà in una degustazione comparata di insaccati provenienti da diversi produttori. Gli ospiti potranno esprimere la loro opinione su ciascuna fetta di salame proposta e  partecipare attivamente alla proclamazione del miglior salam casalin dei contadini mantovani, prodotto di spicco della nostra norcineria,  accostato per tradizione a due rossi mantovani: Lambrusco e Merlot.

         Seguiranno numerose altre attività per tutto il mese di maggio, il cui scopo è promuovere non solo il salam casalin, ma anche le sue modalità di preparazione, le tradizioni rurali dalle quali ha preso vita, ovvero tutti quegli aspetti che hanno fatto dell'arte norcina e del salame, un fattore d'identità del nostro territorio.
Le regole della bontà, ovvero segreti e tecniche del salam casalin

Il salam casalin è preparato con l'utilizzo di suini allevati in azienda e trasformati direttamente dagli stessi contadini, nel pieno rispetto della tradizione rurale, e non impiegando carne surgelata o budelli sintetici. Gli animali, appartenenti alla razza Large White italiana, Landrace italiana, Duroc e relativi incroci, oltre che Mora Romagnola, alimentati negli ultimi tre mesi a base di materie prime nobili, quali mais, orzo, grano, soia e crusca oltre a sali minerali e vitamine, devono essere macellati nel periodo compreso tra il 1 ottobre e il 31 marzo in coincidenza con la stagione freddo-umida e una temperatura di 8-10 gradi.

Dalla forma cilindrica regolare, il salame casalino è ottenuto a partire da una attenta selezione delle carni di un solo esemplare, macinate con piastra 8-12 e lame ben affilate, e conciate con sale, aglio fresco pestato e pelato, pepe, vino o grappa, chiodi di garofano e noce moscata. L'amalgama è insaccato in budello suino, preferibilmente gentile, conservato con il solo impiego di sale e legato accuratamente a mano. In seguito all'asciugatura, che deve avvenire in ambiente asciutto evitando che il budello si secchi, i salami stagionano in ambienti freschi, aerati e con la giusta umidità al fine di consentire lo sviluppo della flora batterica tipica, la stessa che caratterizza la superficie del salame con il suo colore bianco grigiastro. Regolarmente pulito con spazzolatura a secco, esso può stagionare in base alla pezzatura, da due a quattro mesi, il tempo necessario perché le fette assumano consistenza compatta, profumo fragrante e colore rosso intenso, punteggiato da grasselli di forma irregolare, bianchi o tendenti al rosa.

Programma della manifestazione

●       venerdì 28 Aprile - Il gioco del salame

(segue elenco degli agriturismi che partecipano all'iniziativa)

Gara di salami contadini per la proclamazione del miglior salam casalin mantovano. In agriturismi della provincia e ristoranti saranno messi in degustazione comparata e cieca, realizzati secondo l'antica maestria contadina. L'abbinamento enologico sarà con il Lambrusco viadanese della Cantina Sociale di Viadana e con il Merlot dell'alto mantovano.

●       Sabato 29 Aprile, ore 17 – Merenda del contadino

          Presso Corte Valle San Martino, Moglia; Tel. 0376.598.567

          (8€, su prenotazione)

Laboratori e degustazione comparata dei salami della tradizione mantovana, ovvero del gentile, sottogentile e di lingua. Seguirà un assaggio del salame sottogentile fresco, cotto nel vino bianco nella stufa a legna. Su richiesta, possibilità di realizzare una visita guida nella fattoria e acquistare prodotti.

●        Lunedì 1 Maggio – Primo maggio in fattoria

Presso Corte Colombarola, Bagnolo San Vito; Tel. 0376.252.575

(per costi e prenotazioni contattare l'agriturismo)

Pranzo animato dalle musiche popolari di Wainer Mazza.

●         sabato 20 e domenica 21 Maggio – Weekend con il porco

         Corte Stoffi, San Giacomo delle Segnate, Tel. 0376.618.967

         (per informazioni sui costi, tel. 0376.368.865)

Due giorni all'insegna della cultura norcina del mantovano, con corsi per la preparazione del salame, giochi inerenti al riconoscimento delle varie tipologie di budello e la possibilità per tutti i partecipanti di ricevere un diploma di profitto. Sarà inoltre possibile adottare un porcellino, acquistare salami ed effettuare prenotazioni per l'anno a venire. A ciascun bambino saranno distribuite schede didattiche sul maiale.

●       domenica 28 maggio, tutto il giorno – I luoghi del salame

(elenco delle corti impegnate nella salvaguardia delle tradizioni del “Salam casalin dei contadini mantovani”- segue elenco)

Visita guidata alle corti agricole in cui si fa il tradizionale salam casalin.

●       domenica 28 maggio, ore 16,30 – Le storie del salame

Presso Corte Gardinala, Via Gardinala 2, Sermide(Mn), Tel 0386.969.853

(5€, i bambini non pagano)

Festa sull'aia dedicata al maiale nella cultura rurale mantovana, con storie fantastiche, giochi sotto il fienile e, tra le note di fisarmonica e violino, merenda contadina a base di cicciole, polenta, salame e lambrusco. A ciascun bambino saranno distribuite schede didattiche sul maiale.
Aziende agricole a conduzione familiare impegnate nella salvaguardia delle tradizioni culturali e gastronomiche del “Salam casalin dei contadini mantovani”

·          Famiglia Giuseppe Mezza

Moglia,  via Valle San Martino, 30/c                                

Tel.0376.557.943;Cell.339.645.980.4  

E mail cortevallesanmartino@virgilio.it                                                

·          Famiglia Luca Mattioli

Località  San Michele in bosco, via Reggiole, 19                                                                                                                                             

Marcaria  (MN)                                                     

Tel. 0376.950.102; Cellulare 339.673.936.5

·          Famiglia Giovanni Alberini

       Località  Buscoldo,  via Ponteventuno, 13                                                               

       Curtatone  (MN)                                                   

       Tel. 0376.291.765; Cell. 335.571.063.5

       E mail  AlberiniLuca@libero.it                                                  

·          Famiglia Campagnari Michele e Carlo

Volta Mantovana, strada dei colli sud, n° 5/c

Tel. 0376.803.128; Cell. 348.141.938.8

E mail info@caroma.it

·          Famiglia Azzini Giovanni e Valerio

Casaloldo, via San Vito, n° 23

tel. 0376.743.41; Cell. 348.246.462.2

·          Famiglia Cristian Lindiri

Asola, strada San Pietro Dossello, n° 46/a

Tel. 0376.729.994; Cell.333.350.733.5

E mail cortecaselline@virgilio.it

·          Famiglia Sagoni Gloria

Magnacavallo, via Vallazza, n° 6

Tel. 0386.554.30; Cell. 339.445.999.5

E mail loghinovallazza@virgilio.it

●         Famiglia Vanzini Tomaso

Bigarello, via Galeotto, n° 2

Tel. 0376.229.165; Cell. 339.237.070.7

E mail galeotto@supereva.it

●         Famiglia Papotti Emanuele

            San Giacomo delle Segnate, via Stoffi, 48

            tel. 0376.618.967; cell. 333.786.320.6

    E mail info@agricolastoffi.net
Aziende agrituristiche dove si svolgerà il Gioco del Salame, 28 aprile 2006